手造り味噌、糀、手造り味噌セット、こだわりの味噌　小林糀味噌店

〔大豆を洗って水浸け〕

大豆を良く洗います、きれいに見える豆でも洗うと結構汚れています。このときゴミや不良の豆は取り除きます。
良く洗ったら大き目の容器に大豆を移して、2.5倍量くらいの水に一晩浸けて充分に吸水させます。

[大豆を煮ます]

翌日、たっぷりと膨らんだ大豆を新しい水に汲み替えて、お鍋で軟らかくなるまで３〜４時間とろ火で煮ます。このとき大豆の灰汁が浮いてきますから、まめにすくって捨てます。
圧力鍋で煮るのも良いです。

煮上がりの目安は指でつまんで軽く潰れる、もしくはハカリの上に煮た大豆を一粒のせ指で押さえて500ｇ以下で潰れる位が目安です。

[煮汁は捨てずに採っておきましょう]

煮あがった大豆はザルにあけて煮汁をきります。でも煮汁は捨てずにとっておいてください。後で少しだけ仕込むときに使います。

[大豆を潰そう]

ここで大豆を厚手で大きめのビニール袋に入れます。（良く洗って乾かした１０K入りのお米の袋なんか良いです）
大豆が飛び出さないように片手で袋の口を押さえながら、大豆が熱いうちに手早く潰していきます。とっても熱いので火傷には気をつけて下さい、タオルなんかを被せて作業すると良いです。ペースト状になるまで潰します。

[塩きりこうじを作ります]

お塩をハカリで６５０ｇを量って、

こうじと良く混ぜ合わせます。これを「塩きりこうじ」といいます。

[混合]

潰した大豆と塩きりこうじを均一に混ぜ合わせます。

ここで採って置いた大豆の煮汁の登場です。仕込みみその硬さを煮汁で調節します。少しづつ加え良く混ぜ合わせながら様子を見ます。硬さの目安としては少しみそが手につくくらいの軟らかさが良いでしょう。１〜２カップが目安です。写真の場合は１カップでした。

[仕込みみそ]

こんな感じで仕込みみそは出来上がりです。今回はタッパウェアに詰めます。

[容器に詰めます]

出来上がった仕込みみそを容器に詰めていきます。おみそをお団子状ににぎって、少しづつ隙間の出来ないようにぎゅうぎゅうと詰めます。

[仕込み完了]

詰め終わったら表面を平らにならし、塩を上に軽く振ってラップをします。熟成中カビは表面の縁に発生し易いので、振り塩はなるべく容器の縁に沿って振ってあげます。また詰めるときに容器の周りに付いてしまったおみそは、きれいに拭き取りましょう。カビの原因になります。密閉用の蓋をして仕込み終了です。

容器がタッパウエア以外の場合、表面に１ｋｇ位の重石を載せます。ビニール袋に１ｋｇの塩を入れて乗せておいても良いでしょう。お疲れ様です

[保管と熟成と食べごろ]

温度変化の少ない、涼しい、陽のあたらない場所に、埃が入らないようにして保管します。約８ヶ月間熟成させて手作り味噌の出来上がりです。白い味噌の好きな方はお好みで熟成期間を短くして、早めに食べ始めても差し支えありません。苦労が報われる瞬間、しみじみ