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手作り味噌レシピ

手作り味噌セットを5.3kg作ってみました。
材料は米麹1.6kg、大豆1.3kg、赤穂の天塩650g、大豆の煮汁1~2カップです。

大豆を洗って水浸け

大豆を良く洗います。きれいに見える豆でも洗うと結構汚れています。このときゴミや不良の豆は取り除きます。
良く洗ったら大きめの容器に大豆を移して、2.5倍量くらいの水に一晩浸けて充分に吸水させます。

大豆を煮ます

翌日、たっぷりと膨らんだ大豆を新しい水に汲み替えて、お鍋で軟らかくなるまで3~4時間とろ火で煮ます。このとき大豆の灰汁が浮いてきますから、まめにすくって捨てます。
圧力鍋で煮るのも良いです。

煮上がりの目安は「指でつまんで軽く潰れる」もしくは「ハカリの上に煮た大豆を一粒のせ指で押さえて500g以下で潰れる」くらいが目安です。

煮汁は捨てずにとっておきましょう

煮あがった大豆はザルにあけて煮汁をきります。煮汁は捨てずにとっておいてください。後で少しだけ仕込むときに使います。

大豆を潰そう

ここで大豆を厚手で大きめのビニール袋に入れます。(良く洗って乾かした10kg入りのお米の袋なんか良いです)
大豆が飛び出さないように片手で袋の口を押さえながら、大豆が熱いうちに手早く潰していきます。とっても熱いので火傷には気をつけてください、タオルなんかを被せて作業すると良いです。ペースト状になるまで潰します。

塩きり麹を作ります

お塩をハカリで650gを量って、

麹と良く混ぜ合わせます。これを「塩きり麹」といいます。

混合

潰した大豆と塩きり麹を均一に混ぜ合わせます。

ここでとっておいた大豆の煮汁の登場です。仕込み味噌の硬さを煮汁で調節します。少しずつ加え、良く混ぜ合わせながら様子を見ます。硬さの目安としては少し味噌が手につくくらいの軟らかさが良いでしょう。1~2カップが目安です。写真の場合は1カップでした。

仕込み味噌

こんな感じで仕込み味噌はでき上がりです。今回はタッパーウェアに詰めます。

容器に詰めます

でき上がった仕込み味噌を容器に詰めていきます。お味噌をお団子状ににぎって、少しずつ、隙間ができないようにぎゅうぎゅうと詰めます。

仕込み完了

詰め終わったら表面を平らにならし、塩を上に軽く振ってラップをします。熟成中、カビは表面の縁に発生し易いので、振り塩はなるべく容器の縁に沿って振ってあげます。また詰めるときに容器の周りについてしまったお味噌は、きれいに拭き取りましょう。カビの原因になります。密閉用の蓋をして仕込み終了です。

容器がタッパーウェア以外の場合、表面に1kgくらいの重石をのせます。ビニール袋に1kgの塩を入れてのせておいても良いでしょう。お疲れ様です。

保管と熟成と食べごろ

温度変化の少ない、涼しい、陽のあたらない場所に、埃が入らないようにして保管します。約8ヶ月間熟成させて手作り味噌のでき上がりです。白い味噌の好きな方はお好みで熟成期間を短くして、早めに食べ始めても差し支えありません。苦労が報われる瞬間、しみじみ。

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